شام جي کاڌي جي بادشاهه جو تعارف: حلب چلي ساس.

ڇا ان کي ڪٽيو وڃي ۽ مصالحي طور استعمال ڪيو وڃي، هڪ منفرد مرچ جي چٽڻي ۾ پيس ڪيو وڃي، يا سلاد ۾ مڪمل شامل ڪيو وڃي، حلب مرچ کاڌي جي دنيا ۾ هڪ خاص مقام رکي ٿي. اتر شام جي شهر حلب (يا حلب) ۾ پوکيل، هي مرچ صدين کان ڪباب، اسٽو ۽ ساس کي ذائقو ڏيڻ لاءِ استعمال ڪئي ويندي آهي، جيڪا شام جي کاڌي کي ٻين وچ اوڀر جي کاڌن کان ممتاز ڪري ٿي.
"شام ۾ بهترين کاڌو حلب مان ايندو آهي. حلب ۾ ڪيترائي لذيذ کاڌا آهن، پر هڪ خاص ڳالهه اها آهي جيڪا صرف حلب ۾ ملي سگهي ٿي: گرم مرچ جي چٽڻي،" شارجه ۾ نئين کليل قصر حلب ريسٽورنٽ جي شيف علي فخردين گلف نيوز ڊاٽ ڪام کي ٻڌايو.
هي مصالحيدار مرچ ساس وچ اوڀر جي مشهور اشتياق ۽ مکيه کاڌن، جهڙوڪ ڀريل انگور جا پن، ڪباب، ۽ تريل ميٽ بالز، کي هڪ منفرد شامي ذائقو ڏئي ٿو. شامي ذائقي کي پورو ڪندي، هي گرم ساس (يا شطالبيا) ٻن قسمن ۾ اچي ٿو - مصالحيدار ۽ مٺو.
"انگور جي پنن ۾ ويڙهيل چانور ڪيترن ئي وچ اوڀر جي ملڪن ۾ ملي سگهن ٿا - لبنان، اردن ۽ مصر. پر حلب ۾، هي ڊش منفرد آهي ڇاڪاڻ ته انگور جي پنن کي مٺي مرچ جي چٽڻي ۽ گرينيڊائن شربت سان ڀريل آهي. هي ان کي هڪ منفرد مٺاس ڏئي ٿو جيڪو توهان کي وچ اوڀر ۾ ڪٿي به نه ملندو،" شيف فخرالدين چيو.
تازن سالن ۾، بدقسمتي سان، حلب مرچ جو عالمي گيسٽرونومي تي اثر پيو آهي، جيئن شهر پاڻ کي به آهي، وڏي حد تائين علائقي ۾ جاري تڪرار جي ڪري. جيئن جنگ زرعي زمينن کي تباهه ڪيو، ڪيترائي هاري پاڙيسري علائقن ڏانهن منتقل ٿيڻ تي مجبور ٿيا، پر حلب مرچ جي منفرد ذائقي کي احتياط سان محفوظ ڪيو ويو آهي. ٻج کي احتياط سان ڳوليو ويو آهي، ۽ هاڻي مصالحن جا شوقين آمريڪا جي ڪيليفورنيا تائين پري حلب مرچ پوکڻ شروع ڪري رهيا آهن.
اهو ئي سبب آهي جو مرچ دنيا جي مختلف پوک جي حالتن سان منفرد طور تي مطابقت پيدا ڪرڻ جو رجحان رکن ٿا. اهي هميشه مسافرن جا وفادار ساٿي رهيا آهن ۽ ڪرنسي جي طور تي به استعمال ڪيا ويا آهن. ويسٽ انڊيز کان يورپ تائين، اسپين کان اولهه آفريڪا تائين، مرچن جي هڪ عالمي تقسيم آهي، آساني سان مقامي قسمن سان هائبرڊائيزنگ. تنهن ڪري، حلب مرچ تي هڪ الڳ حلب جي نشاني پڻ آهي.
هن مرچ جا ڦڙا مخروطي، 5 کان 10 سينٽي ميٽر ڊگھا، هموار، چمڪندڙ ۽ گهاٽا چمڙي سان آهن. ان ۾ تمام گهٽ گرمي جي درجه بندي آهي، تقريبن 10,000 اسڪوويل هيٽ يونٽ (SHU). ان جي منفرد ذائقي جي مهرباني، جيڪا گرمي، مٺاس ۽ ميوي جي نوٽس کي گڏ ڪري ٿي، حلب مرچ شام جي کاڌي ۾ وڏي پيماني تي استعمال ٿينديون آهن.
ليونٽ ۾ مرچن جو موسم اونهاري جي آخر ۽ خزان جي شروعات ۾ ختم ٿئي ٿو. هن وقت دوران، هر گهر اضافي مرچ گڏ ڪري ٿو ۽ انهن کي سڪائي ٿو - مڪمل طور تي نه، پر صرف هڪ خاص حد تائين - ڳاڙهي مرچ جي چٽڻي ٺاهڻ لاءِ.
"هي ساس آهي جيڪو اسان محرما ساس ٺاهڻ لاءِ استعمال ڪندا آهيون - بريڊ ڪرمبس، چلي ساس، زيتون جو تيل، ۽ زيرو. هن ايپيٽائيزر کي ٺاهڻ لاءِ صرف چار اجزا ڪافي آهن، ڇاڪاڻ ته چلي ساس اهو آهي جيڪو محرما ساس کي ان جو منفرد ذائقو ڏئي ٿو،" شيف فخرالدين چيو.
حلب دنيا جي قديم ترين آباد شهرن مان هڪ آهي، جيڪو ريشم روڊ جي ڪناري تي واقع آهي. اتي آثار قديمه جي کوٽائي ابتدائي ڪانسي دور جي آهي، تقريبن 3000 ق.م.
جڏهن ته، جيڪڏهن توهان شامي کاڌي جي تازي ترقي جو جائزو وٺو ٿا، ته توهان ڏسندا ته ان جي ذائقي جي پروفائيل ۾ ڪا تبديلي نه آئي آهي. شيف فرح الدين جو خيال آهي ته اهو ان ڪري آهي جو شامي کاڌا صرف غير روايتي طريقن سان تيار نه ٿا ڪري سگهجن.
هن چيو: "جيڪڏهن توهان حلب جي کاڌي جو مزو چکڻ چاهيو ٿا، ته توهان کي ان کي روايتي طريقن سان پچائڻ گهرجي، نه ته غير روايتي طريقن سان."
سندس ساٿي، حسن عبيد، جيڪو خاندان ۾ ٽئين نسل جو شيف آهي، اتفاق ڪيو. سندس پيءُ حلب جي هڪ وڏي هوٽل ۾ شيف طور ڪم ڪندو هو، ۽ هن پنهنجي پيءُ کان کاڌي جون صلاحيتون سکيون. شيف عبيد کي يقين آهي ته سندس پٽ خانداني کاڌي جي روايتن کي جاري رکندا، ۽ چوٿين نسل کي پچائڻ جو شوق ورثي ۾ ملندو.
"جيئن کاڌي جي ڳالهه آهي، توهان کي ڪا به تبديلي نظر نه ايندي. ذائقو ٽن نسلن کان تبديل نه ٿيو آهي. پر هاڻي، ٽيڪنالاجي جي ترقي ۽ طرز زندگي ۾ بنيادي تبديلي جي مهرباني، اسان صرف پيشڪش کي تبديل ڪيو آهي. پر ذائقو ساڳيو رهي ٿو،" ڪيسل حراب جي سوس شيف العبيد چيو.
اهو ئي سبب آهي جو ڪباب هاڻي روايتي طور تي ننڍن ٽڪرن ۾ ڪٽڻ بدران مشين سان پيس ڪيا ويندا آهن، ۽ پيشڪش وڌيڪ جديد ٿي چڪي آهي. پر ذائقو برقرار آهي. روايتي ڊش جي جديد تشريح جو هڪ ٻيو مثال فرائيڊ هالومي پنير آهي، جيڪو وچ اوڀر ۾ هڪ مشهور ايپيٽائزر آهي.
"هالومي پنير هميشه کان هيلومي پنير رهيو آهي - ان جو ذائقو منهنجي ڏاڏي جي وقت کان وٺي اڄ تائين تبديل نه ٿيو آهي. پر مون کي اوچتو هيلومي پنير کي ڪنافا (ورميسيلي) آٽي ۾ ويڙهڻ ۽ پوءِ ان کي ترڻ جو خيال آيو. هن طريقي سان، توهان هڪ ئي وقت هالومي پنير جي لوڻ ۽ ڪنافا آٽي جي مٺاس جو تجربو ڪري سگهو ٿا،" شيف عبيد چيو.
شامي کاڌو مصري يا لبناني کاڌي کان ڪيئن مختلف آهي؟ شيف فرح الدين جي مطابق، اهو منفرد "حلال ذائقو" آهي جيڪو کاڌن کي تازگي ڏئي ٿو.
"شامي ڪِب پڻ منفرد آهي، هڪ مخصوص حلاب ذائقي سان. اسان ڪٽيل ليمب، ڦاٽل ڪڻڪ، پستا، اخروٽ، انار جا داڻا، ۽ مصالحا استعمال ڪندا آهيون. يقيناً، مٺي مرچ جي چٽڻي پڻ آهي. اهي فلنگ ۾ مکيه اجزا آهن، جيڪو پياز ۽ انار جي شربت سان پڻ تيار ڪيو ويندو آهي،" هن چيو.
ڪباب پڻ مختلف هوندا آهن؛ حلب ڪباب وڌيڪ گوشت استعمال ڪندا آهن، انهن کي نرم ۽ وڌيڪ نرم بڻائيندا آهن. ان جا ڪيترائي مختلف قسم پڻ آهن.
"اهي ڪبابن کي وڌيڪ نرم بڻائڻ لاءِ وڌيڪ چربی شامل ڪندا، انهي سان گڏ گريبان. منهنجو ذاتي پسنديده بلا مکاسراتا جو ڪباب آهي، جيڪو گريبان ۽ پنير سان ڪٽيل گوشت ۾ ٺاهيو ويندو آهي،" هن وڌيڪ چيو.
انهن لاءِ جيڪي پهريون ڀيرو شامي کاڌا آزمائي رهيا آهن، شيف فرحدين صلاح ڏئي ٿو: "شروعات محرما سان، پوءِ ڪبي ۽ يارانگا، ۽ آخر ۾ ڪباب سان."
جيڪڏهن توهان شامي کاڌا آزمائڻ چاهيو ٿا، ته هتي قصر حلب ريسٽورنٽ جي سوس شيف حسن العبيد جي هڪ خاص ترڪيب آهي - تريل حلومي پنير تي سندس منفرد انداز.
• هالومي پنير جا ٽي سلائس ڪنافا جي آٽي ۾ ويڙهيو ۽ تقريباً چئن منٽن لاءِ ڊيپ فرائي ڪريو.
• تازو زاتار الڳ الڳ فرائي ڪريو ۽ پليٽ تي ترتيب ڏيو. مٿان فرائي حلومي پنير سان ڍڪيو ۽ ڪٽيل ڪاري زيتون سان گارنش ڪريو.